Mare dentro, mare fuori

RAVIOLO DI SFOGLIA VEGETALE SENZA GLUTINE.
CON “POLVERE DI PATATE” ESSICCATE A 40 GRADI E CON LATTUGA DI MARE.
RIPIENO DI GAMBERO BIANCO

BRODO DI ACQUA DI POMODORO CON ESSENZE DI GAMBERO BIANCO.

CRUDO DI GAMBERO BIANCO, MARINATO CON L’OLIO DEL SUO CARAPACE, LA POLVERE DELLE SUE TESTE, LA MAIONESE DEL SUO CORALLO.

La cucina di mare non è mai stata così…
Ragionata, Emozionale, Primordiale.

Il cuoco raccoglie “le preziosità del mare”.
Le considera un dono. E le valorizza all’ennesima potenza.

Si chiama ricerca della primordialità del gusto.
Il sale non serve.
Tutte le materie prime sono già sapide.
Solo che non lo sappiamo perchè non siamo abituati a sentire la sapidità.
La sapidità è coperta dal sale.
Il cuoco ragiona con il concetto dell’1+1: ogni ingrediente sapido va unito ad un altro sapido e così via.

Un pesce va condito con le essenze di un pesce.

Il cuoco recupera gli scarti del mare, li trasforma in polvere e il giorno dopo “crea sapore” per un pesce fresco.

Nasce così un raviolo col mare nell’impasto. Col mare nel condimento. Col mare in accompagnamento in masticazione…

Zen Food Lab 2018.
Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
Corsi per Cuochi professionisti.

Chimica
Analisi della Struttura della Materia
Regole per la costruzione di un piatto intelligente
Le note madri e i gusti
La cucina senza sale
La conservazione
La destrutturazione della materia prima
Il recupero degli scarti
La triplicazione del sapore partendo dal medesimo ingrediente e finendo col medesimo ingrediente.

Se vuoi imparare a realizzare questo piatto iscriviti subito ad uno dei corsi dello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Corsi per cuochi professionisti e amatori. trovi le informazione nella sezione corsi.