La Melanzana al Quadrato

LA MELANZANA AL QUADRATO

LA MELANZANA AL SAPORE DI CARNE GRIGLIATA

LA MELANZANA CONSERVATA FINO A 60 GIORNI SOTTOVUOTO IN FRIGO CHE RIPRENDE MAGICAMENTE COLORE CON IL CALORE DELLA PADELLA…

LA MELANZANA SERVITA CON LA SUA ACQUA CHE DIVENTA MAIONESE.

DUE VOLTE MELANZANA NEL PIATTO!

E PER 60 GIORNI CONSERVI LA MELANZANA NEL FRIGO!

Una nuova incredibile ricerca, frutto di mesi di sperimentazione, sta dando i suoi frutti nello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore.

Partiamo dal principio che non inventiamo nulla, non abbiamo questa presunzione, ma ripartiamo dallo studio approfondito della materia prima per “creare sapore”.

La storia della cucina ci ha insegnato a mettere sotto sale la melanzana per eliminarne l’acqua.

Ebbene noi non solo non eliminiamo l’acqua, ma la trasformiamo, sfruttando tutte le capacità naturalmente sapide della melanzana a livello gustativo.

1. Conservazione della melanzana incredibilmente fino a 60 giorni sotto vuoto in una soluzione di acqua e sale bilanciato a 2 gradi centigradi. L’osmosi crea uno scambio di liquidi, il sale conserva, evita l’ossidazione ed elimina l’amaro. Ma a differenza della classica melanzana sotto sale, la melanzana non perde acqua, ma la “purifica”, ricevendo dalla salamoia una nuova acqua e scaricando la sua nella salamoia stessa (osmosi).
2. Incredibilmente con un processo di attivazione dell’osmosi a 45 gradi sottovuoto, la melanzana sigilla la sua clorofilla, che all’apparenza scompare, ma in realtà resta isolata all’interno, per poi tornare incredibilmente in vita dopo 60 giorni con una cottura in griglia.
3. La melanzana viene disidratata dall’acqua che incredibilmente viene riutilizzata, perchè non è più amara, per creare una maionese. Una maionese di acqua di melanzana.
4. La melanzana viene grigliata e incredibilmente assume un sapore intenso di carne, di affumicato.
5. Incredibile! Il colore ritorna! dopo 60 giorni!

Nel piatto serviamo la melanzana al quadrato all’ennesima potenza.

Per scoprire la didattica sulla conservazione in equilibrium brining delle verdure chiedici maggiori informazioni sui nostri corsi di cucina per cuochi professionisti.

Questo è il colore delle nostre melanzane grigliate dopo 60 giorni di conservazione.

Arrivare a 60 giorni per un ortaggio in frigorifero è già un risultato incredibile.

Non sono più amare. Ma non hanno perso peso specifico. La loro acqua, che prima buttavamo, volevamo eliminare, è stata “depurata”, conservata all’interno delle melanzane stesse ed estratta per creare una salsa da servire con le melanzane stesse.

Follia? No scienza dell’alimento.

Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Corsi per Cuochi Professionisti. info: 335 5398870