Colpo di coda

Mezzo pacchero rigato con ragù bianco di coda di Manza Fassona piemontese dissossata.
Polvere di pomodoro.
Crema di levistico (sedano di montagna).
Pecorino romano.
Tartufo nero umbro.

(pasta cucinata senza un granello di sale sia nel condimento sia nell’acqua di cottura)

La parola “rivisitare” è già roba vecchia. Lasciamola a chi non è capace di “coniugare” comunicazione e sapore.

Nello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore, non “rivisitiamo”.

Noi “rielaboriamo” la storia. La conosciamo, ce ne appropriamo e la valorizziamo.

Così nasce un piatto “figlio legittimo” del passato proiettato però verso l’innovazione.

Perchè non esiste nessun muro di cemento armato tra passato (tradizione) ed evoluzione (presente e futuro).

Noi siamo figli del nostro passato.

Il piatto di oggi racconta la cucina romana.
Un taglio di carne particolarissimo a basso costo, il pomodoro che da “ragù” diventa essenza. Il sedano, lo straordinario uso del cacao come si faceva nelle vecchie trattorie di Trastevere. L’aggiunta di una materia prima che rappresenta la coniugazione perfetta tra il vecchio e il nuovo.
Nasce così il piatto di oggi.

Zen Food Lab: Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Chiama per prenotare e per info 335 5398870
Corsi per cuochi professionisti e amatori.
Piatto realizzato nell’ambito della didattica “Rielaborare il passato: i primi piatti della tradizione ricostruiti con rispetto e creatività”.

Mare dentro, mare fuori

RAVIOLO DI SFOGLIA VEGETALE SENZA GLUTINE.
CON “POLVERE DI PATATE” ESSICCATE A 40 GRADI E CON LATTUGA DI MARE.
RIPIENO DI GAMBERO BIANCO

BRODO DI ACQUA DI POMODORO CON ESSENZE DI GAMBERO BIANCO.

CRUDO DI GAMBERO BIANCO, MARINATO CON L’OLIO DEL SUO CARAPACE, LA POLVERE DELLE SUE TESTE, LA MAIONESE DEL SUO CORALLO.

La cucina di mare non è mai stata così…
Ragionata, Emozionale, Primordiale.

Il cuoco raccoglie “le preziosità del mare”.
Le considera un dono. E le valorizza all’ennesima potenza.

Si chiama ricerca della primordialità del gusto.
Il sale non serve.
Tutte le materie prime sono già sapide.
Solo che non lo sappiamo perchè non siamo abituati a sentire la sapidità.
La sapidità è coperta dal sale.
Il cuoco ragiona con il concetto dell’1+1: ogni ingrediente sapido va unito ad un altro sapido e così via.

Un pesce va condito con le essenze di un pesce.

Il cuoco recupera gli scarti del mare, li trasforma in polvere e il giorno dopo “crea sapore” per un pesce fresco.

Nasce così un raviolo col mare nell’impasto. Col mare nel condimento. Col mare in accompagnamento in masticazione…

Zen Food Lab 2018.
Laboratorio di Comunicazione del Sapore.
Corsi per Cuochi professionisti.

Chimica
Analisi della Struttura della Materia
Regole per la costruzione di un piatto intelligente
Le note madri e i gusti
La cucina senza sale
La conservazione
La destrutturazione della materia prima
Il recupero degli scarti
La triplicazione del sapore partendo dal medesimo ingrediente e finendo col medesimo ingrediente.

Se vuoi imparare a realizzare questo piatto iscriviti subito ad uno dei corsi dello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Corsi per cuochi professionisti e amatori. trovi le informazione nella sezione corsi.

Non chiamatela Carbonara

Spaghettone di Gragnano cucinato senza sale a cottura passiva in bouillon di gambero rosso e alghe.
Zabaione montato con grasso di guanciale, pecorino romano, colatura di alici.
Crumble di guanciale.
Quenelle di gambero rosso, olio di gambero, polvere di alghe, polvere di gambero rosso.

Vince in cucina il concetto di togliere e dare, togliere e dare, togliere e dare.

Un’altalena di sensazioni, costruita sul ricordo, dove gli ingredienti di un piatto storico incontrano il mare, senza perdersi, ma dividendo le emozioni dell’assaggio in un percorso costruito su momenti ben precisi.

Se vuoi imparare a realizzare questo piatto iscriviti subito ad uno dei corsi dello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Corsi per cuochi professionisti e amatori. trovi le informazione nella sezione corsi.

Il vino “nemico” delle vongole

La cucina si evolve, ripartendo dal passato: il cuoco pensatore cerca il sapore del mare in purezza, ieri come oggi, forse lo ha sempre cercato. Il vino copre la sapidità della vongola…perchè il vino non è un’acidità pura.
Non contrasta, ma aggredisce. Non dà equilibrio. L’equilibrio nasce dal contrasto.
Un vino è acidità, dolcezza, note alcoliche, note tanniche, note sapide, note amare.
L’alta temperatura dell’olio, al pari dell’aggressività del vino non serve perchè “annebbia” il sapore puro del frutto di mare, quel sapore da ottenere nel massimo della potenzialità attraverso l’estrazione della sua acqua, per poi bilanciarlo con innesti di altri sapori figli della tradizione (prezzemolo, aglio, olio, pepe, peperoncino).
Sapori che rispecchiano il passato ma costruiti con temperature e strutture diverse rispetto ad un certo tipo di cucina che si ostina a ripetere sempre gli stessi passaggi senza chiedersi se sono corretti.
L’evoluzione non è moda, il bravo cuoco, il cuoco “pensatore”, attinge a piene mani dal passato e con gli stessi ingredienti della tradizione realizza un piatto 200 volte più intenso ed emozionale.
Ho letto diverse scuole di pensiero in questi mesi:
Frutti di mare sottovuoto nel roner (potrebbe starci ma al fine di uno stoccaggio e di una conservazione non di una preparazione immediata), e fin qui tutto bene, ma anche vino a go go, olio che scoppietta, sfiammate, aglio a chili, concentrato di pomodoro…
La cucina è semplicità. E la semplicità è sapore. Ma la semplicità è anche ragionamento.
E la chiave di una buona cucina è trovare la purezza del sapore ricavandola dalla qualità della materia prima, dalla sua corretta manipolazione e dalla sua conoscenza.
Perchè il piatto è un progetto! Sempre!
E c’è ancora chi afferma che il vino con la vongola serva perchè copre “il cattivo odore” della vongola non fresca o perchè regala acidità.
La vongola che “puzza” nel piatto non ce la mettete…
Oppure c’è chi afferma che il vino nella vongola serva a stemperare il forte sapore del mare per chi non ama il pesce!
Non sarebbe meglio allora cucinare la carne?
Il cuoco pensatore è capace di cucinare con gli stessi ingredienti che usano gli altri. Ma non offende la tradizione, bensì la esalta, con la ricerca, con la conoscenza.
Se tradizione vuol dire che tutti dobbiamo fare le stesse cose, pure palesemente errate, senza pensare…quella non è tradizione. Semmai è catena di montaggio.
Nella cucina evoluta la tradizione è ovunque. In ogni passaggio. In ogni azione frutto di logica. Un piatto evoluto “vive della tradizione”, e da essa parte per creare un nuovo percorso che esalta gli insegnamenti dei vecchi cuochi, riprende i concetti dei vecchi libri. Ma è anche capace di andare oltre, valorizzando all’ennesima potenza la materia prima. Non chiamatela rivisitazione! E’ un termine desueto, già vecchio. Chiamatela evoluzione ragionata. Per chi ha voglia di sperimentare, cercare nuovi accostamenti. Nuove emozioni di sapore. Partendo sempre dalla forza del passato!

Buona Cucina a tutti voi!
Zen Food Lab 2018!

La Melanzana al Quadrato

LA MELANZANA AL QUADRATO

LA MELANZANA AL SAPORE DI CARNE GRIGLIATA

LA MELANZANA CONSERVATA FINO A 60 GIORNI SOTTOVUOTO IN FRIGO CHE RIPRENDE MAGICAMENTE COLORE CON IL CALORE DELLA PADELLA…

LA MELANZANA SERVITA CON LA SUA ACQUA CHE DIVENTA MAIONESE.

DUE VOLTE MELANZANA NEL PIATTO!

E PER 60 GIORNI CONSERVI LA MELANZANA NEL FRIGO!

Una nuova incredibile ricerca, frutto di mesi di sperimentazione, sta dando i suoi frutti nello Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore.

Partiamo dal principio che non inventiamo nulla, non abbiamo questa presunzione, ma ripartiamo dallo studio approfondito della materia prima per “creare sapore”.

La storia della cucina ci ha insegnato a mettere sotto sale la melanzana per eliminarne l’acqua.

Ebbene noi non solo non eliminiamo l’acqua, ma la trasformiamo, sfruttando tutte le capacità naturalmente sapide della melanzana a livello gustativo.

1. Conservazione della melanzana incredibilmente fino a 60 giorni sotto vuoto in una soluzione di acqua e sale bilanciato a 2 gradi centigradi. L’osmosi crea uno scambio di liquidi, il sale conserva, evita l’ossidazione ed elimina l’amaro. Ma a differenza della classica melanzana sotto sale, la melanzana non perde acqua, ma la “purifica”, ricevendo dalla salamoia una nuova acqua e scaricando la sua nella salamoia stessa (osmosi).
2. Incredibilmente con un processo di attivazione dell’osmosi a 45 gradi sottovuoto, la melanzana sigilla la sua clorofilla, che all’apparenza scompare, ma in realtà resta isolata all’interno, per poi tornare incredibilmente in vita dopo 60 giorni con una cottura in griglia.
3. La melanzana viene disidratata dall’acqua che incredibilmente viene riutilizzata, perchè non è più amara, per creare una maionese. Una maionese di acqua di melanzana.
4. La melanzana viene grigliata e incredibilmente assume un sapore intenso di carne, di affumicato.
5. Incredibile! Il colore ritorna! dopo 60 giorni!

Nel piatto serviamo la melanzana al quadrato all’ennesima potenza.

Per scoprire la didattica sulla conservazione in equilibrium brining delle verdure chiedici maggiori informazioni sui nostri corsi di cucina per cuochi professionisti.

Questo è il colore delle nostre melanzane grigliate dopo 60 giorni di conservazione.

Arrivare a 60 giorni per un ortaggio in frigorifero è già un risultato incredibile.

Non sono più amare. Ma non hanno perso peso specifico. La loro acqua, che prima buttavamo, volevamo eliminare, è stata “depurata”, conservata all’interno delle melanzane stesse ed estratta per creare una salsa da servire con le melanzane stesse.

Follia? No scienza dell’alimento.

Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Corsi per Cuochi Professionisti. info: 335 5398870